‘가을진미’전어의 유혹이 시작됐다 오동통 살 오른 9~10월이 가장 맛있고 필수아미노산 등 영양도 풍부 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
전어(錢魚)의 계절, 가을이 돌아왔다. 어슷어슷 두툼하게 썰어 담은 전어회 한 접시 놓고 소주 한잔 생각나는 계절이다. ‘가을전어 머리에는 참깨가 서말’이라느니, ‘전어 굽는 냄새에 집나간 며느리가 돌아온다’느니, 고약한 집안에선 ‘며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다’느니 하던, 온갖 과장과 해학의 주인공이던 바로 그 전어다. 전어는 다 자라도 고작 25㎝인데 그 머리에 참깨 서말이 당키나 할까만 서유구(1764~1845) 같은 음전한 선비조차 ‘기름지고 맛이 좋아 사는 이가 값을 따지지 않으니 돈고기(錢魚)라 한다’(임원경제지)고 짐짓 풍을 쳤을 정도이니 지금 옛 속담의 사실성을 놓고 왈가왈부할 일은 아닐 것이다.
가을맞이로 전어를 꼭 먹어줘야 하는 이유가 몇 가지 있다. 첫째, 전어는 보기드문 자연산 활어다. 요즘 횟집에 자연산 바닷고기라곤 전어 외에 오징어, 붕장어(일본말로 아나고)밖에 없다. 우럭, 농어, 넙치, 점성어는 말할 것도 없고 참돔, 돌돔, 다금바리, 복어까지 양식산인 데다 ‘잡어 뼈회’가 인기를 끈 뒤로는 도다리, 가자미, 볼락까지 양식하는 세상이다.(노래미는 중국에서 수입해온다.) 전어도 양식이 가능하지만 자연산이 워낙 싸서 채산성이 없다. 둘째, 9~10월은 전어가 가장 맛있는 철이다. 5~7월에 산란을 마친 전어는 월동에 대비해 9월부터 오동통 살이 오른다. 횟집 주방장들은 “7~8월 전어는 기름기가 적고, 11월 이후엔 뼈가 억세진다”고 한다. 국립수산과학원의 성분조사에 따르면 ‘가을전어에는 봄 여름보다 3배나 많은 불포화지방산이 들어 있다’고 한다. 셋째, 전어는 뛰어난 보양식이다. 전어에는 뇌 기억과 학습능력을 향상시키는 DHA, 뇌혈관질환을 예방하는 EPA가 다른 물고기에 비해 월등히 많다. 가을전어 100g에는 DHA가 607㎎, EPA가 119㎎이나 들어 있다. 또한 인체에서 생성되지 않는 필수아미노산이 8종류(이소류신, 류신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린, 히스티딘)나 있고, 콜레스테롤과 체지방을 분해하는 타우린이 풍부하다. 한방에서도 ‘전어는 방광기능을 돕고 장을 깨끗하게 한다’고 했다. DHA와 EPA, 타우린은 열을 가하면 손상된다. 소금구이를 즐기는 이라면 서운하겠으나 어차피 전어는 회와 구이를 함께 즐기므로 상관없다.
서울로 들어오는 전어는 주로 서해산이다. 서천, 군산, 격포항의 어선이 7월 말부터 전어잡이에 나선다. 원래 ‘전어잡이는 처서부터 시작한다’고 했으나 요즘은 더 빨리 조업에 나서는 것이다. 남해산 전어는 국내 제1의 전어시장인 부산, 마산, 울산으로 수송된다. 매년 이맘때면 전어를 가득 실은 활어차들이 고속도로를 질주하기 시작한다. 어물쩡거리다 전어가 죽으면 제값을 못받기 때문에 과속단속카메라에 찍히든 말든 폭주를 일삼는다. 전어잡이 배와 활어차의 거래는 도박에 가깝다. 수협의 위판을 거친 정식 절차보다 어선과 직접 선불계약하는 탈세 ‘배떼기’가 성행한다. 한 배에 5000만원을 걸면 1억원어치를 잡을 수도 있고 훨씬 적게 잡을 수도 있다. 서해 사람은 서해 전어가, 남해 사람은 남해 전어가 맛있다고 우긴다. 전문가들은 “남해산이 더 맛있고 값도 비싸다”고 한다. 체형이 둥글고 비린내가 없으며 썰었을 때 살이 여물고 불그스름한 전어가 상품이다. ‘삼천포·남해도 전어’를 최상품으로 치는데 유통망이 전국화한 지금 삼천포의 횟집이라도 삼천포 전어가 있다는 보장은 없다. 전어회는 뼈회다. 20㎝ 미만의 작은 전어는 등뼈째로 어슷어슷 썰어서 담는다. 고소한 맛이 뼈에 배어 있기 때문에 전어 애호가는 ‘등뼈썰기’를 선호한다. 20㎝ 이상의 큰 전어는 등뼈와 수평으로 길게 ‘채썰기’를 한다. 배부터 등까지 썰어낸 다음 등뼈는 버린다. ‘전어 초보자’가 주고객인 대도시 횟집에선 거의 채썰기를 한다. 전어회를 맛있게 먹는 비결은 ‘나만의 양념장 만들기’. 된장, 초고추장, 고추냉이(와사비), 참기름, 마늘 다대기를 적절히 섞어 각자 입맛에 맞는 황금비율을 찾으면 된다. 된장이 넉넉히 들어가야 맛있다. 전어회는 싼 만큼 푸지게 먹어야 한다. 한 점씩 오물오물 음미하는 게 아니라 야채에 싸서 털어넣고 크게 씹는 맛이다. 상추보다는 깻잎이 어울리며 얇게 벗긴 양파에 싸서 먹어도 별미다. 그러나 전어 하면 역시 소금구이를 빼놓을 수 없다. 보따리 싼 며느리가 충분히 심란할 만한 요란한 그 향기는 불포화지방산의 연소에서 나온다. 노란 기름이 자글자글 타면서 내장 속까지 파고 든다. 굵은 소금과 양념간장을 적당히 뿌린 다음 숯불이나 연탄불에 천천히 구워야 제맛이다. 오븐에 구우면 맛이 없다. 차라리 프라이팬에 튀기는 게 낫다. 전어는 충분히 익혀서 머리와 내장까지 다 먹는다. 머리가 가장 맛있고 내장이 두 번째다. 허만갑 주간조선 기자(mghuh@chosun.com)
친구와 먹은 가을전어 고소한 가을 전어, 칼슘·단백질이 뚝뚝 두뇌·간 기능 강화 효과 성인병 예방에도 탁월해 참맛 느끼려면 소금구이 입력 : 2005.09.20 19:40 18'
10월 초순까지 제철인 전어는 ‘돈을 생각 않고 사들이는 생선’이라고 해서 붙은 이름. 특히 가을 전어는 ‘머리에 깨가 서 말이 들었다’고 할 만큼 고소하다. 전어가 많이 잡히는 충남 홍원항 어민들은 “가을 전어는 겨울을 보내기 위해 몸에 기름기를 많이 축적한다”고 설명했다. 실제로 봄에는 2.4%이던 지방함량이 가을이 되면 6%정도까지 올라간다. 전어는 영양도 풍부하다. 단백질이 분해돼 생긴 글루타민산과 핵산이 많아 두뇌기능과 간기능 강화에 효과적이다. DHA, EPA 등 불포화지방산이 들어있어 성인병 예방에도 좋다. 잔뼈가 많아 먹기 불편하지만, 뼈째 먹으면 인, 칼슘을 다량 섭취할 수 있어 영양학적으로 좋다. 한방에서는 전어가 위장을 보하고 장을 깨끗하게 해준다고 전한다. 회나 탕, 무침으로도 좋지만, 전어의 참맛을 느껴보려면 역시 소금구이다. 전어 몸통에 칼집을 서너 번 내고 굵은 소금을 술술 뿌려 석쇠에 얹는다. 전어 머리에서 뚝뚝 떨어지는 기름이 불과 만나 뿜어내는 연기에는 말로 형언하기 힘들만큼 고소한 냄새가 배어있다. 집 나간 며느리도 이 냄새를 맡으면 ‘컴 백 홈’(come back home)한다는 말이 코로 이해된다. 노릇노릇 잘 구워진 전어는 머리부터 입에 넣고 씹는다. 고소하다 못해 느끼하다. 몸통은 결이 곱고 하얀 살이 담백하고, 내장은 고소하면서도 희미한 쓴맛이 신선하다. 전어는 청어목 청어과에 속하는 바닷물고기. 몸길이는 약 28㎝내외로 등쪽은 청색이고 배는 은백색이다. 아가미 뒤쪽 어깨 부분에 검은 반점이 있다. 전어는 성질이 급해서 잡히면 오래 살지 못한다. 그래서 서울이나 내륙 지방에서는 쉽게 맛볼 수 없는 생선이었다. 요즘도 싱싱한 전어를 맛보려면 서해안이나 남해안으로 가야 한다. 그렇잖아도 충남 보령 무창포해수욕장, 서천 홍원항, 보성 율포, 전남 광양 망덕포구, 전남 보성 등에서는 요즘 전어축제가 한창이다. 올해는 어획량이 부족해 전어 가격이 크게 올랐다. ㎏당 도매가격은 1만2000~1만5000원으로 작년보다 2배 가량 폭등했다. 소매가도 2만원선으로 작년보다 60% 이상 뛰었다. 해파리떼가 극성을 부렸고, 허가 받지 않은 배들이 마구잡이로 전어잡이에 나서기 있기 때문이다.
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