청국장

찬바람이 부는 계절에는 진한 국물요리만큼 든든한 메뉴도 없다. 푹 끓여 진하게 우러난 국물맛이 일품인 청국장과 된장찌개로 가족의 입맛을 살려보자. 별 반찬 없이도 밥 한그릇쯤 뚝딱 해치우게 된다. ●요리/최승주(올리브쿠킹스튜디오,02-586-8141)●사진/이원호 기자 ●진행/이한영 기자 특별하게 끓이는 청국장 쇠고기 청국장 준비할 재료청국장 2큰술, 쇠고기 사태 100g, 대파 1뿌리, 표고버섯 2개, 양파 1/4개, 붉은 고추 1개, 참기름 2작은술, 다진 마늘 1/4작은술, 물 5컵 이렇게 만드세요1_ 쇠고기는 한 입 먹기 좋은 크기로 네모지게 썬다. 2_ 대파는 어슷하게 썰고 표고버섯은 네모지게 자른다. 양파도 표고버섯과 비슷한 모양으로 썬다. 붉은 고추는 어슷하게 썰어 씨를 대충 턴다. 3_ 달군 팬에 참기름을 두르고 쇠고기와 마늘을 넣어 달달 볶다가 물을 붓고 한소끔 끓인다. 4_ ③에 준비한 야채를 모두 넣어 끓이다가 청국장을 풀어 넣고 보글보글 끓인다. 모듬 해물 청국장 준비할 재료청국장 2큰술, 칵테일 새우 10개, 바지락 150g, 오징어 1/2마리, 미더덕 100g, 대파 1/2뿌리, 풋고추 2개, 물 6컵, 소금 약간 이렇게 만드세요1_ 새우는 연한 소금물에 살살 흔들어 씻고 바지락은 소금물에 담가 해감을 토하게 한다. 2_ 오징어는 껍질 째 씻어 링 모양으로 썰고 미더덕은 연한 소금물에 씻어 건진다. 3_ 대파는 어슷하게 썰고 풋고추도 어슷하게 썰어 씨를 턴다. 4_ 냄비에 물을 담고 준비한 해물을 넣어 한소끔 끓이다가 청국장을 풀어 넣고 대파와 풋고추를 넣는다. 모자라는 간은 소금으로 맞춘다. 기본 청국장 맛있게 끓이기 준비할 재료청국장 3큰술, 고춧가루 2작은술, 국내기용 멸치 30마리, 신김치 송송 썬 것 1/2컵, 두부 1/8모, 대파 1/2뿌리, 고추 1개, 물 5컵 이렇게 만드세요1_ 청국장에 고춧가루를 넣어 고루 섞는다. 칼칼한 맛이 더해져 한결 맛있다. 2_ 멸치는 내장을 정리한 후 냄비에 담고 물을 부어 10분 정도 끓인다. 국물이 우러나면 멸치는 건져낸다. 3_ 김치는 한 입 크기로 썰고 두부는 네모지게 썬다. 대파는 어슷하게, 고추는 송송 썬다. 4_ 멸치국물을 불에 올린 후 신김치를 넣어 한소끔 먼저 끓인다. 5_ 김치가 부드럽게 익으면 두부와 대파, 고추를 넣어 살짝 끓인다. 6_ 각종 재료의 맛이 어우러지도록 끓으면 청국장을 넣어 끓인다. 특별하게 끓이는 된장찌개 우거지고등어 된장찌개 준비할 재료된장 2큰술, 우거지 150g, 고등어 1/2마리, 새송이버섯 1개, 마늘 2쪽, 붉은 고추 1개, 물 6컵, 소금 약간 이렇게 만드세요1_ 우거지는 맑은 물에 헹군 후 물기를 짜고 먹기 좋은 크기로 자른다. 2_ 고등어는 포를 뜬 후 먹기 좋은 크기로 토막 썬다. 3_ 새송이버섯은 길이대로 저며 썬 후 다시 반으로 자르고 마늘은 얇게 저며 썬다. 고추는 곱게 채썬다. 4_ 냄비에 우거지를 담고 고등어를 올린 후 물을 붓고 한소끔 팔팔 끓이다가 버섯과 마늘, 고추, 된장을 넣는다. 고등어가 완전히 익을 때까지 중간 불에서 끓이고 소금으로 간한다. 우렁 된장찌개 준비할 재료된장 1½큰술, 우렁살 150g, 양파 1/2개, 붉은 고추 2개, 국내기용 멸치 20마리, 물 4컵, 소금 약간 이렇게 만드세요1_ 우렁살은 연하게 푼 소금물에 살살 흔들어 씻은 후 체에 건진다. 2_ 양파는 굵게 다지고 고추는 반으로 갈라 씨를 턴 후 굵게 다진다, 3_ 내장을 정리한 멸치를 냄비에 담고 물을 붓고 한소끔 끓이다가 멸치를 건져낸다. 4_ 멸치국물에 우렁살을 넣어 한소끔 끓인다. 5_ ④에 된장을 풀어넣고 끓이다가 양파와 붉은 고추를 얹어 맛을 낸다. 국물이 자작하게 끓여야 맛있다. 기본 된장찌개 맛있게 끓이기 준비할 재료집된장 1큰술, 시판된장 1/2큰술, 국내기용 멸치 30마리, 표고버섯 1개, 호박 1/8개, 두부 1/4모, 풋고추 2개, 고춧가루 1작은술 이렇게 만드세요1_ 집된장과 시판된장을 반반씩 섞는다. 2_ 멸치는 내장을 정리하고, 표고버섯은 어슷하게 썰어 한데 담은 후 물을 부어 10분 정도 끓인다. 국물이 우러나면 멸치를 건져낸다. 3_ 호박과 두부는 한 입 먹기 좋은 크기로 네모지게 썰고 고추는 송송 썰어 씨를 턴다. 4_ 멸치와 표고버섯을 낸 국물에 호박과 두부를 먼저 넣어 끓인다. 5_ 호박이 살캉거릴 정도로 익으면 된장을 풀어 넣어 한소끔 끓인다. 6_ 냄비 가장자리의 거품을 걷고 고춧가루를 뿌려 칼칼한 맛을 더한다.

청국장의 놀라운 효능

▶ 변비 개선에 탁월한 효과 섬유질은 자기 무게 보다 40배나 많은 수분을 흡수하기 때문에 변이 대장 속을 지나며 굳어지고 딱딱해지는 것을 예방합니다. 또한 대장 벽을 자극해 변이 대장을 통과하는 시간을 단축시켜 주므로 대장의 수분 흡수량이 줄어들어 수분을 많이 포함한 변이 부드럽게 나오게 해 줍니다. 섬유질이 많이 들어있다는 다른 음식에 비해 무려 5배 이상이나 많은 섬유질과 바실러스균에 의한 정장 효과가 뛰어나 설사가 있는 사람들에겐 설사를 멎게 해주고, 변비가 있는 사람들에게는 변비를 개선시켜줍니다. ▶ 비만을 해결할 수 있는 좋은 식품 섬유질이 풍부한 음식을 섭취하면 섬유질의 수분 흡수 성질 때문에 만복감을 주어 과식을 하지 않게 되고, 대장암을 예방하며 콜레스테롤의 양도 낮출 수 있습니다. 특히 청국장은 발효가 일어나면서 원재료인 콩에는 많지 않거나 아예 없는 비타민 B1, B2, B6, B12 등이 만들어지는데, 이들 비타민은 신진대사를 촉진하므로 영양분이 지방으로 축적되는 것을 예방하고 신진대사 회로를 거쳐 영양분이 완전분해되도록 도와줍니다. 칼슘, 포타슘, 이러한 각종 비타민과 미네랄의 도움으로 인체의 신진대사가 촉진되어 비만을 막아줍니다. 청국장에 들어 있는 레시틴과 사포닌 또한 과도한 지방을 흡수하여 배출함으로써 비만을 막아주는 역할을 합니다. ▶ 탁월한 혈전 용해 효과로 뇌졸중(중풍) 예방 뇌에 혈액을 공굽하는 혈관이 막히거나 터짐으로써 뇌가 손상을 받아 나타나는 신경학증 증상인 '뇌졸중'은 암에 이어 두 번째로 많은 사망원인이 되고 있지요. 잘못된 먹거리문화와 식습관으로 인해 갈수록 발병 연령 또한 점차 낮아져 어린이 뇌졸중 환자도 들어나고 있는 실정이라고 합니다. 생청국장을 먹게 되면 단백질 분해효소의 작용에 의해 혈전(혈관 안에서 피가 엉기어 굳은 덩어리)을 예방할 수 있습니다. 일본 사람들이 '낫토키나아제'라고 부르는 혈전 용해 효소는 정확한 학술용어로 '섭틸리신 나트(subtilisinNAT)'라고 하는데, 바실러스 분해효소의 일종으로 평소에 꾸준히 먹어주면 뇌졸중을 예방할 수 있습니다. 하지만 끓인 청국장은 이 효소가 완전히 파괴되어 버리기 때문에 혈전 용해 효과를 기대할 수 없습니다. ▶ 최고의 항암식품 우리 나라 사람들의 유방암이나 전립선암의 발병률은 미국인에 비해 아주 낮은데, 많은 학자들은 그 이유를 우리 나라 사람들이 콩을 많이 먹기 때문이라고 보고 있습니다. 생청국장에는 '제니스테인'이라는 물질이 있는데, 이 물질은 암에 탁월한 효과를 보인다고 합니다. 암은 세포의 유전자가 손상되는 단계와 세포 분열이 빨라지는 단계로 나눠지는데 이 제니스테인은 세포 분열이 빨라지는 것을 억제하는 역할을 합니다. 유방암을 비롯하여 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암 등을 예방의 예방에 좋은 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 생청국장에 들어있는 '사포닌'이라는 물질 또한 암 예방에 큰 역할을 하는데, 암의 발생 과정에서 생기는 DNA 부가물이 자라는 것을 억제하여 암 발생 촉진 인자를 감소시켜 줍니다. 그밖에 청국장에는 파이틱산, 트립신 억제제와 같은 항암물질도 존재하는 것으로 밝혀져 미국에서도 마늘과 함께 최고의 항암식품으로 각광받고 있는 식품입니다. ▶ 청국장은 천연 혈합강하제 혈압이 높다는 것은 질병이라기보다는 일종의 증상이지만 치료하지 않으면 고혈압성 심장짛환이나 동맥경화증, 신장질환 등을 일으킬 수 있어 주의하지 않으면 안되는 증상중에 하나입니다. 우리 인체에는 고혈압을 일으키는 효소로 ACE(Angiotensin Converting Enzyme)라는 효소가 있습니다. 콩이 바실러스라는 세균에 의해 분해되면 아미노산 조각들이 만들어 지는데 이 조각들이 ACE 효소의 활성을 억제하는 작용을 해 줍니다. 생청국장에는 100G당 790mg의 포타슘이 들어 있는데, 몸 속에 쌓여있는 소금 성분인 소디움을 체외로 배출시켜주는 작용을 해서 혈압이 오르는 것을 막아줍니다. 실제로 생청국장을 먹고 단기간에 혈압이 떨어지는 효과를 경험하는 사람들이 많이 있다고 하니 생청국장이 '훌륭한 혈압강하제'인 셈이지요. ▶ 인슐린분비를 촉진시키는 청국장 생청국장에는 비타민 B2 가 풍부하게 들어 있어 비타민 B2를 필요로 하는당뇨병 환자에게 좋은 음식입니다. 청국장에 들어있는 섬유질은 당의 흡수가 서서히 일어날 수 있도록 도와주어 혈당이 급격히 증가하거나 떨어지는 증상을 조절해 주기도 합니다. 또 청국장에는 트립신 억제제하는 물질이 있는데, 이 물질이 췌장에 영향을 줘서 인슐린의 분비를 촉진시켜 줍니다. 당뇨병 환자는 인슐린이 부족한데, 이 인슐린을 증가시킴으로써 당뇨병의 치료와 예방에 도움이 되는 것입니다. ▶ 우리 몸 구석구석을 깨끗이 청소하는 청국장 청국장에 들어 있는 레시틴은 우리의 내장에 있는 독소들을 신장으로 보내 소변으로 배출시키거나 간으로 보내 분해하는 역할을 합니다. 청국장에 들어 있는 물질이 우리 몸 구석구석을 돌아다니며 깨끗하고 말끔하게 청소하는 것입니다. 레시틴은 수분과 지방분의 균형을 적절하게 맞춰서 노화로 인해 수분이 빨리 줄어들어 피부가 윤기 없이 쭈글거리는 것을 방지해주기도 하지요. 또한 청국장에는 피부에 좋은 비타민 E와 비타민 B군이 많이 들어 있어 피부 트러블로 고생하는 이들에게는 장기적이고도 근본적인 도움이 될 수 있습니다. ▶ 치매 환자에게 부족한 아세틸콜린이 풍부한 청국장 청국장에 들어 있는 레시틴이 분해되면 '콜린'이란 물질이 생성되는데, 이 '콜린'이란 물질이 치매 환자에게 부족한 '아세틸콜린'이라는 신경전달물질의 양을 늘리는데 중요한 역할을 한다고 합니다. ▶ 청국장은 숙취의 특효약 청국장에 들어 있는 비타민 B2는 알코올 분해를 촉진시켜 간의 기능을 좋게 하므로 숙취 해소에 도움이 됩니다. 과음했을 때 생청국장을 두 숟가락 정도 먹어 보세요. 청국장속의 비타민과풍부한 아미노산들이 일조를 하여 그 어떤 숙취해소제보다 탁월한 효과를 경험하실 수 있을 것입니다.