송이버섯 요리법
송이는 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈액순환을 좋게 하는 성분이 들어있어 동맥경화, 심장병, 당뇨, 고지혈증 등 성인병 환자들에게 좋은 식품.항암 작용을 하는 것으로도 알려져 있으며 위와 장의 기능을 도와주고 혈액순환을 촉진해 손발이 저리거나 힘이 없을 때 먹어도 좋은 식품이다.
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○ 송이 숯불구이
▽재료=송이 40g, 밤 1개, 영귤 1개, 솔잎 약간.(1인분 기준)
▽만드는 법=송이를 한 입 크기로 손으로 찢은 후 소금물에 살짝 담가 굽는다. 송이의 겉만 살짝 익히도록 한다. 익힐 때 솔잎을 송이 주변에 약간 얹어주면 솔잎의 향기가 배어 더욱 맛이 좋다. 송이 숯불구이는 맛보다 향기를 즐기는 것. 숯불이 있으면 좋지만 가스레인지에 익혀 먹어도 무방하다.
창호지를 물에 적신 후 송이 위에 덮고 굽다가 약간 익었을 때 그대로 상에 낸 뒤 먹을 때 창호지를 걷어내면 송이 향기가 한꺼번에 진하게 퍼져나가며 분위기를 돋운다.
○ 옥돔 송이찜
▽재료=옥돔 50g, 송이 20g, 성게알 20g, 단호박 20g, 은행 3, 4알, 완두콩 10g, 다시마 1장, 청주 약간, 다시마 물과 미림간장으로 간을 한 소스 30cc.(1인분)
▽만드는 법=잘 손질한 옥돔을 손바닥 만하게 자른 후 찜 그릇에 다시마를 넣고 옥돔을 올린다. 청주를 살짝 뿌린 후 중불에 5분 정도 찐다. 옥돔 위에 송이와 성게알을 올리고 나머지 재료를 전부 넣은 후 2분 정도 찐다.
○ 자연송이와 전복 볶음
▽재료=자연송이 200g, 전복 200g, 브로콜리 300g, 대파 30g, 마늘 20g, 생강 10g, 식용유 150mL, 굴소스 30mL, 물에 갠 전분 40g, 참기름 5mL, 닭고기 뼈를 우려낸 육수 30mL.(4인분)
▽만드는 법=깨끗이 손질한 자연송이와 전복을 넓적하게 자른다. 브로콜리를 먹기 좋게 여덟 쪽으로 잘라 기름에 살짝 볶은 후 접시에 동그랗게 돌려 장식한다. 대파, 마늘, 생강을 먼저 볶아 향을 낸 후 그 안에 송이를 넣고 다시 볶는다.
전복은 프라이팬에 기름을 두른 뒤 10초간 살짝 익히는 정도로 볶는다. 볶은 송이에 굴소스와 조미료를 약간 넣은 후 전복과 전분을 넣은 뒤 골고루 저어준다. 준비된 음식을 브로콜리를 담은 접시 중앙에 담는다
○ 자연송이와 쇠고기 볶음
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▽재료=자연송이 200g, 쇠고기 150g, 당근 50g, 청경채 200g, 대파 30g, 마늘 20g, 생강 10g, 식용유 300mL, 간장 30mL, 조미료 10g, 물에 갠 전분 200g, 참기름 10g, 닭고기 육수 100mL.(4인분)
▽만드는 법=자연송이를 넓적하게 자른다. 핏물을 제거한 쇠고기를 얇게 편으로 자른 후 전분을 바른다. 청경채와 당근을 적당한 크기로 잘라 식용유를 두른 프라이팬에 넣고 볶은 뒤 접시에 담는다.
송이는 프라이팬에서 살짝 익히고 쇠고기는 충분히 익힌다. 다시 프라이팬에 식용유를 두르고 파, 마늘, 생강에 간장을 약간 넣어 향을 낸다. 여기에 송이를 넣어 볶은 뒤 조미료를 넣고 육수를 부어 간을 본다. 간이 맞으면 프라이팬에 쇠고기를 넣고 전분을 뿌린 뒤 골고루 저어준다
<조선일보 기사>
새벽마다 송이송이 솟아나는… 가을 숲속의 보석
양양·봉화등 산지마다 송이꾼들 웃음꽃
"남성 모양 될때 따야 최상품" 1㎏ 50만원 넘어
추석 빨라 대목 못봐 내주말부터 축제 절정
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관련 검색어“20년 전만 해도 이쯤 올라 왔으면 배낭과 배낭위에 올린 자루에 송이를 가득 채워 내려왔는데…. 송이가 엄청나게 줄어든 게 갈수록 눈에 띄네.” 이 말을 끝으로 김씨와 노씨의 발걸음이 50~60대라고는 믿기지 않을 만큼 빨라졌다.
그러기를 2시간여, 내내 굳어져있던 김씨의 얼굴이 마침내 풀어졌다. 그리고 내던진 한마디.
“아! 이제야 송이가 올라왔네.” 그 소리가 마치 산삼(山蔘)을 찾아 심산유곡을 헤매는 심마니들의 입에서 터져나오는 ‘심봤다!’는 말처럼 들렸다. 50년은 살았을 법한 굵은 소나무 옆에 있는 하얀 점 두 개가 눈에 들어왔다. 김씨가 조심스럽게 지팡이로 점 옆의 흙을 찌른 뒤 살짝 들어내자 강한 향(香)이 코를 찌른다. 그 때부터 두 사람은 귀신처럼 송이를 찾아냈다.
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그제야 송이와 관련된 비화(秘話)들이 실타래 풀리듯 줄줄 나온다. “비쌀 때 최상품 송이 1㎏이 100만원까지도 올라가요. 그래서 송이가 자라는 곳은 마누라, 자식한테도 안 가르쳐준다고 하지 않소. 때론 천막 치고 밤을 새서 지키기도 하죠. 송이한테 안 좋은 것은 고온(高溫)하고 솔잎혹파리예요. 솔잎혹파리들은 송이의 어머니인 소나무를 죽여버리거든.”
오색 1리 주민들은 설악산 국유림에서 조를 정해 송이를 따고 10%를 사용료로 낸다. 작년엔 오색 1리 90가구는 송이로 300여만원의 마을기금을 적립하고 채취한 사람들에게 나눠줬다. 김씨와 노씨가 속한 5반은 모두 700만원을 벌어 1인당 70만원씩 분배했다. 노씨는 “산과 나무가 시골사람들에게 큰 돈을 나눠주는 것”이라며 “이제 추석상이 풍성해지겠다”고 했다.
양양 송이와 더불어 백화점에서 가장 비싼 값에 팔리는 경상북도 ‘봉화 송이’도 높은 기온 때문에 지난 주말까지 채취량이 줄었으나, 양양보다는 빨리 회복됐다.
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권씨는 “송이는 순식간에 자라 모양이 흩어지면서 하품(下品)이 되기 때문에 8월 말부터는 비가 오든 바람이 불든 매일 산에 올라왔다”며 “송이가 남자 몸의 일부와 비슷한 모양을 가졌을 때 따야 최상품”이라고 설명했다. 봉화 삼림조합의 공개 입찰에서 송이 값은 지난 14일 1㎏에 50만1000원까지 오르기도 했다. 작년엔 75만원선까지도 올랐다.
자연 송이가 나는 데 가장 좋은 조건은 섭씨 18~20도의 온도, 적당한 습도, 20~60년 된 소나무로 이뤄진 숲이 있어야 한다. 송이꾼들은 이 조건만 따져보면 올해 송이는 풍년이 될 가능성이 높다고 했다.
송이 도매상인 양양임업의 이태호 사장은 “생산량은 좀 늘 것 같은데 추석이 예년보다 약간 빨라 추석 대목엔 별로 송이를 못 팔았다”며 “대신 추석 이후 열리는 축제 때는 송이가 풍부할 것”이라고 했다.
송이 산지의 지방자치단체들은 추석 이후 앞다퉈 일반인들도 송이를 캘 수 있는 기회를 주는 축제를 연다. 봉화군은 24일부터 4일간, 양양군은 24일부터 외국인 채취 체험 행사를 시작하고 국내 축제는 30일부터 5일간 연다. 경북 울진군에서도 10월1일부터 3일간 축제가 열린다.
| 지리산 송이 ‘금값’ 1㎏ 30만원 |
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송이버섯 이야기
1. 서론
· 송이과에 속하는 것으로 독특한 향기를 가진 대표적인 버섯임.
· 적송림(20∼50년생) 속 땅위에서 발생함.
· 우리 나라, 중국과 일본에서만 나며 국내 생산의 거의 전량이 일본으로 수출될 뿐만 아니라 인공재배가 어렵고 가을에 잠깐만 나기 때문에 귀하고 값이 비쌈.
· 송이는 포자만삭(갓이 몸에서 떨어진 듯 할 때)일때 향이 제일 짙다
· 우리 나라의 기록 : 신라 성덕왕 3년(704)에 송이를
왕에게 진상했다는“삼국사기”의 기록이 송이에 대한 우리 기록 중 가장 오래된 것이다. 여기서 송이의 맛은“무독하며, 맛이 달고 솔 향이 짙다”로
표현되고 있다. 송이는 맛뿐만 아니라 질병치료에 사용되기도 했다. 조선왕조실록에는 세종 원년에 명나라에 송이를 보냈다는 기록이 남아 있다.
송이에 효능에 대한 기록은 허준의 <동의보감 designtimesp=3525>에 자세하게 나와 있다.‘송이는 성질이 평하고 맛이 달며
독이 없고 매우 향기롭고 솔 냄새가 난다. 이것은 산에 있는 큰 소나무 밑에서 솔 기운을 받으면서 돋는 것으로 버섯 가운데 제일이다.’송이의
맛에 대한 기록으로는 <증보산림경제 designtimesp=3526>를 보면‘꿩고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에 꿰어서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워먹으면 채중선품이다’라고 했다. 송이는 이처럼 우리 나라를 비롯한 주변국가에서 특유의 향과 효능으로 사랑 받아 왔다.
· 송이를 넣어 조리하는 음식은 화학조미료를 넣지 말아야 된다. 화학조미료를 넣으면 향이 강해진다.
· 송이는 모든 음식에 다 궁합이 맞다. 즉 송이를 넣으면 어떤 음식이든 맛이 돋구어 진다.
· 요리나 반찬에 심지어 밥을 지을 때도 송이를 잘게 썰어 넣으면 송이향으로 입맛을 돋구워 준다.
2. 주산지
- 한국, 중국, 일본 등 동아시아와 캐나다.
- 한국에서 유명한 곳 : 강원도 양양
3. 품종과 성상, 모양, 특징
1) 지역에 따라
① 동양 송이(Tricholoma matsutake) : 동북아시아(한국, 북한 일본, 중국)의 송이
- 유전적으로 같으며 유통구조상 품질 차이가 발생하고 있음.
- 대체로소나무(Pinus densiflora) 숲에서 생산됨.
② 미국 송이(T. magnivelare) : 북아메리카(미국, 캐나다, 멕시코)의 송이
- 동양 송이와는 형태, 유전적인 성격이 다른 흰색의 송이
- 동양의 송이와 향은 비슷하지만 형태에서 차이가 많아 가격이 훨씬 낮음.
- 캐나다 주요 송이 생산림의 나무종류 : P. contorta, Tsuga heterophylla, Pseudotsuga menziesii,
- 미국 주요 송이 생산림의 나무종류 : Abies amabilis, P. lambertiana, P. monticola, P. banksiana, P. resino sa
- 멕시코의 주요 송이 생산림 : P. teocote 숲
③ 유럽, 북아프리카, 일부 북미지역의 송이(T. caligatum)
- 주로 지중해 지역에서 발생되어 특징적인 지중해성 종으로 인식됨.
- 동양의 송이와는 유전적으로 다른 것으로 알려짐.
④ 스칸디나비아 반도의 송이(T. nauseosum)
- 구주소나무(P. sylvestris) 숲에서 생산됨.
- 동양의 송이와 거의 비슷하여 유전적으로 같은 것으로 여겨짐
⑤ 기타 송이
- 참나무림에서 발생되는 T. bakamatsutake, T. quercicola 등
- 우리 나라에서는 아직 보고가 없음
4. 저장성
① 송이의 저장은 수분함량이 50~60%일 때 1분에 70~75회 정도 숨을 쉰다. 그러므로 공기를 차단해 습도를 유지해 주어야 계속 숨을 쉬며 송이를 신선함 그대로 보관할 수 있다. 습도가 높으면 색도 변하고 썩기 쉽다.
② 바로 드시려면 냉장보관 - 냉장고에 그대로 보관하면 5~7일간 신선한 상태로 드실 수 있습니다.
③ 겨울까지 두고 드시려면 냉동보관 - 송이 한개 한개를 은박지, 창호지, 신문지로 싸서 냉동실에 급 냉동시켜 비닐백 500g에 넣어서 보관하면 2년간은 향을 유지할 수 있습니다.
④ 약용으로 쓰시려면 건조보관 - SS, 3S싸이즈를 구입 후 실에 꿰어 매달아서 건조시킨 다음 보관하여 기관지계통(기침)에 달여서 드시면 탁월한 효과가 있습니다.
⑤ 냉동 송이 해동법 - 진한 소금물(찬물)에 약 5분 가량 담구어 두면 알맞게 해동되고 그 향이 유지된다.
5. 성분
1) 영양가
- 과식을 하여도 위장에 지장을 주지 않는다. 이유인즉 여기엔 전분이나 단백질을 소화하는 효소를 가지고 있어서 소화력을 돕기 때문이다.
- 비타민은 B, B, ergosterol등이 많아서 비타민 급원으로 중요.
- 향기 : methyl cinnamate, methyl ester와 matsutakeol이 혼합된 것.
- 식물이면서도 단백질과 비타민이 풍부하고 인공재배가 되지 않는 무공해 임산물로 성인병의 예방에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
2) 효능
송이는 위암이나 직장암 같은 질병의 발생을 억제하는 크리스틴이라는 항암 성분이 들어있는 것으로 알려져 일본에서는 항암 식품으로 알려져 있다.
6. 송이버섯 고르는 방법
- 색상이 자연스러우며 광택이 나는 것.
- 두부가 둥근 갓 모양으로 되어 나지 않은 것.
- 균체가 고르고 알맞게 자란 것으로 피해를 입지 않은 신선한 것.
- 향미가 양호한 것으로 육질의 경영도가 적당한 것.
- 육질이 두껍고 은백색인 것.
- 손상이 없고 토사 부착이 없는 것.
7. 우리농산물과 수입농산물의 비교
우리 농산물
· 갓에 흙이 묻어 있는 것이 많다.
· 갓, 자루가 단단하다.
· 자루 끝에 흙이 묻어 있다.
· 신선하며 독특한 향기가 강하다.
수입농산물
· 갓이 깨끗하다.
· 갓, 자루가 약간 물렁물렁하다.
· 자루 끝이 깨끗하다.
· 신선도가 떨어지며 독특한 향기가 약하다.
8. 민간요법
1) 편도염 - 송이를 말려서 부드럽게 가루낸 것을 숟가락으로 혀를 누르고 양쪽 편도부위에 골고루 뿌려준다. 약 30분 정도 지나면 물을 마신다. 편도의 염증을 가라앉히는 작용이 있으므로 3~4분 정도하면 삼킬때의 아픔이 사라진다.
2) 탈하증 - 송이를 진하게 달여서 좌욕하면 탈하증이 낫는다.
3) 유선염 - 젖멍울이 생겨 풀리지 않을 때 송이 삶은 물을 자주 마셔주면 효과가 좋다.
송이버섯 균사체와 자실체의 개념
균사체(菌絲體:mycelia)란 여름철 우거진 숲 속에 쌓여있는 낙엽을 들춰보면 흔히 볼 수 있는 백색의 솜털 또는 실오라기처럼 보이는 균사들의 몸체를 말합니다. 이런 균사체가 영양을 충분히 축적한 후 일시에 자라 올라와 자실체(子實體:fruiting body)를 형성하게 됩니다. 자실체란, "포자를 생산하여 퍼뜨리는 구조물(생식기관)"을 말합니다. 일반개념에서 버섯이란 이런 자실체 만을 의미합니다.
송이버섯 균사체와 자실체의 차이
구 분 자실체 균사체
기능/구조 균사가 복잡, 치밀 강한 구조 자유롭게 구성
성 분 다양한 색상 백색 또는 갈색
송이버섯 균사체의 장점
* 유효성분 추출이 용이함.
* 우량 균주의 선발이 용이함.
* 최고의 품질 유지가 가능함.
* 유해 요소로부터의 해방.
송이버섯 균사체의 약리효과에 관한 연구
구 분 송이버섯 자실체 추출물 송이버섯 균사체 추출물 . 종양 완전 퇴치율 송이버섯자실체55%. 송이버섯균사체75% . 종양 저지율 송이버섯자실체91.8% 송이버섯균사체95%
* 연구 기관 : 서울대학교 수의과대학 실험동물의학교실
* 결과 : 송이버섯 균사체 추출물을 투여한 후 9일째부터 종양이 소실됨.
투여 농도에 따라 종양 손실 정도가 비례하였음.
송이버섯 균사체의 효능
* 송이버섯 균사체 내에 있는 다당체(polysaccharides)성분:
- 항종양물질 → 강력한 항암작용
- 병에 대한 저항력 강화
* 혈중 콜레스테롤 억제효과
* 혈액순환증진 : 손 발 저림, 허리와 무릎 시림 치료
* 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 고지혈증 등 성인병 치료
* 송이버섯 균사체 내에 있는 단백질과 비타민 성분:
- 편도선, 유선염, 탈하증 등에 효과
* 위의 기능 활성화 : 식욕증진 효과
* 장의 기능 활성화 : 설사증 치료
* 원기회복 등등
송이버섯 효능
[송이버섯의 효능] 향기 성분이 암세포 억제
송이버섯은 9월이나 10월에 30∼1백 년쯤 자란 소나무숲의 양지 바르고 바람이 잘 통하며 물기가 잘 빠지는 흙에 자라는 버섯이다. 버섯갓이 펴지지 않았을 때 따서 식품으로 이용하는데 맛과 향이 좋아서 인기가 높다. 우리 나라의 고성, 양양, 봉화, 울진 같은 곳에서 많이 나는데 채취한 것 대부분이 일본으로 수출된다.
송이는 그윽한 솔 향이 사람을 매혹하는 맛이 있을 뿐 아니라 갖가지 질병의 치료에도 효력이 크다. 송이는 사람의 마음을 안정시키고 염증을 치료하며 종양의 성장을 억제한다.
송이는 지금까지 알려진 버섯 가운데 항암 효과가 제일 높은 버섯의 하나다. 어느 연구기관에서 실험한 결과에 따르면 송이버섯에 들어 있는 다당류 성분인 β-1 4-16 글루칸은 흰쥐를 이용한 동물실험에서 1백 퍼센트의 항암활성이 있는 것으로 나타났다고 한다.
또 송이버섯을 달인 물을 암에 걸린 흰쥐에게 먹였을 때 암을 91. 3퍼센트 억제하거나 파괴했다고 한다.
이 밖에 팽나무 버섯은 86. 5퍼센트, 아카시아 버섯은 77. 5퍼센트, 표고버섯은 80. 7퍼센트의 종양억제 효과가 있었고, 한때 암에 특효가 있다 하여 세상을 떠들썩하게 한 상황버섯은 64. 9퍼센트의 종양 억제 효과가 있는 것으로 나타났다.
북한에서는 국가과학원 문호박사팀의 송이버섯에서 추출한 물질로 1995년 제 23차 국제발명회에서 보건식품으로 최초로 대상을 받아 화제가 되었고, 최근에는 국내에서도 공급되고 있습니다.
“맛은 달고 성질은 평하다. 많은 양의 다당류가 있는데 이것이 항암활성을 나타낸다. 염증이나 암 치료에 하루 3∼9그램을 달여 먹는다.”
송이버섯은 특히 인후암, 뇌암, 갑상선암, 식도암 같은 윗몸 쪽의 암에 효과가 높다고 한다.
송이의 성분은 수분이 90퍼센트쯤이고 나머지는 거의가 조단백질이다.
특유의 향기 성분은 계피산 에스테르, 옥타놀, 이소마츠다케올 등이다. 일본인들은 송이의 향을 몹시 좋아하여 송이향을 인공적으로 만들어 식품에 첨가한 제품이 인기가 있다.
송이를 약으로 쓴 일은 드물었다. 송이가 몹시 귀하기도 했거니와 송이의 약성이 순하여 먹는 즉시 효과가 나타나기를 바라는 사람들의 성미에 맞지 않았기 때문이다.
그러나 송이는 오래 먹으면 불로 장수하여 신선이 되는 신선초로 알려져 있다.