복(鰒)

복요리의 종류 및 복어의 종류

복어 한 마리는 성인 33명의 생명을 빼앗을 수 있는 맹독을 지니고 있으며, 그 독을 테트로도 톡신(tetrodotoxin)이라 불리운다. 복어는 난소에 가장 독이 많고, 그 다음이 간·피부·장의 순이며, 근육에는 적다. 이 독은 물이나 알칼리에 쉽게 분해되나 열에는 파괴되지 않으므로 주의해야 한다.

"복어는 먹을 수 있는 복과 먹을 수 없는 복으로 나눌 수 있습니다. 먹을 수 없는 복은 국매리복, 복섬복이고, 먹을 수 있는 복은 까치복, 황복, 참복, 은복, 쫄복, 말복 등 입니다. 그러나 먹을 수 있는 복이라 해도 내장, 아가미, 피, 난과(알) 등을 먹으면 안되는 것이죠. 그러나 많은 종류의 복어 중에 일반적으로 식용되어 온 것은 유독부분을 제거하면 충분히 안전한 것으로서, 그 미각은 한번 맛보면 잊을 수 없는 것으로 되어 버렸다.

우리 나라에서는 전세계 1백 20여종의 복중에서도 참복으로 통하는 검복, 까치복, 자주복, 흰밀복 등을 식용으로 사용한다. 검복을 최고로 치며 그 다음이 까치복,그리고 자주복과 흰밀복은 일반적인 가격대로 판매되는 복이다. 검복과 자주복은 모양이 비슷해 구분하기 어려운데 가슴지느러미 뒤쪽의 원형 반점에 흰 테두리가 없는 것은 검복,그 원형 반점에 테두리가 있고 등과 배쪽에 작은 가시가 있는 것은 자주복으로 보면 대개 맞는다.

일반적으로 복어는 살이 찌는 늦가을에서 초봄까지 맛이 좋고,이때 우리 나라 제주도 근해에서 많이 잡는다. 복어는 밤에 대부분 모래집 바닥에 숨어 휴면을 하므로 밤에 집어등을 이용하여 낚아 올린다. 이렇게 낚아 올린 복어는 손질을 잘 해야 한다.

황복은 4-5월 파주의 임진강 나루터에서 많이 잡히고 까치복은 삼천포 제주도 등지에서 많이 잡힌다.

요리

복사시미

복어의 사시미는 복만의 특유한 아미노산(타우린,라이신,알라닌,글리신)
성분이 있어 담백하고 독특한 맛을 낸다. 폰즈에 실파의 향과 같이 드시면
그 어느 사시미와도 비교가 안되는 맛을 낸다.

복튀김

주로 배쪽과 꼬리쪽 살만을 켜서 천연 양념을 가미해서 튀긴 요리로 겉은 바삭바삭하고 속은 부드러워서 남녀노소 누구나 쉽게 맛볼수 있는 요리다. 특히 텐다시 속에 넣었다가 먹으면 폰즈의 향과 함께 더욱 맛있게 드실 수 있다.

복껍질무침

복껍데기를 미나리와 함께 무친 것으로 미나리의 향긋한 냄새와 함께 오돌도돌한 복껍데기의 맛이 일품이다. 아주 쫄깃 쫄깃한 맛으로 초고추장에 찍어 먹으도 좋다.

복샤브샤브

복살 부분중 가장 안쪽살을 먹기좋게 켜서 끓는 다시물에 살짝 데쳐서 폰즈에 찍어 먹는다. 재첩과 콩나물머리, 상어뼈를 주재료로 무, 다시마 등을 넣고 3시간 정도 뭉근히 끓여낸 이 국물을 적당량 냄비에 붓고 다시 끓인 다음 배추, 쑥갓, 팽이버섯, 미나리, 다시마, 대파 등을 넣는다. 이 국물에 저민 복샤브를 살짝 데쳐 먹는데 혀에서 사르르 녹는 맛이 일품이다.

복매운탕

지리는 나중에 죽으로 드시면 좋고 매운탕은 매운맛이 특징으로 국물에 밥을 볶아드시면 좋으며 숙취해독에는 더할나위없이 좋다. 특히, 폰즈에 찍어먹는 야채는 또다른 별미로 느낄수 있다.

복수육

살코기만을 두툼하게 포를 떠서 미나리와 실파,콩나물과 함께 증기열(스팀)에 익혀서, 수육폰즈에 담구었다가 드시면 깨끗한 맛과 더불어 순수한 복살의 고기맛만 느낄 수 있다.

복찜

복찜의 맛과 영양을 즐길 수 있는 한국식 요리로 입맛을 돋구는 매운맛이 특징이며 식사나 술안주로 일품이다. 폰즈와 곁들여 먹으면 또다른 맛을 느낄수 있으며, 밥을 볶아 드시는 경우 그 맛 또한 일품이다.

복불고기

배살과 가슴살 부분으로 만든요리로 순수한 한국 복요리로서 돌판에 구워서 드시는데 매운 불고기 양념이 되어있어 요즘들어 일본 관광객들이 주로 많이 찾는 요리다. 술안주로 좋으며 식사를 할경우는 다 드신후 돌판에 버섯과 야채를 곁들여 밥을 볶아 드시면 또다른 맛을 느낄수 있다.

복소금구이

살코기만을 얇게 포를 떠서 살짝 양념을 한 것을 야채와 함께 돌판에 구우면 그맛은 부드러우면서 담백하며 고기와 야채속의 모든 비타민과 무기질을 그대로 섭취할 수 있다. 많이 익히는 것보다는 살짝 익혀서 야채와 함께 폰즈에 찍어드시면 더욱 맛있게 드실수 있다.

복다다끼

가장 부드러운 부위를 얇게 포를 떠서 만든 요리로 일반 전문점에는 없는 것으로 만드는 과정이 고난도 기술이 여러각도로 필요하다. 매운음식을 피하는 분들은 순수한 복어살의 단백질을 전분과 더불어 담백하고 부드럽게 드실수 있어 술안주나 요기에는 아주좋은 요리다.

복지느러미술

복요리에 어울리는 술은 흔히 일본말로 '히레주'라고 부르는 복지느러미술. 복어의 지느러미를 태워 청주에 띄운 술이다. 온몸이 따뜻해지고 특이한 냄새가 좋다. 굽는 방법과 뜨거운 술을 붓는 시간이 맞아 들어야 하는 것이 맛을 내는 비결이다. 지느러미 말고 살로도 술을 할 수 있다.

종류

	단백한 맛으로 복어류 중 가장 맛이 있으며 비싸다. 어류의 최고급 어종. 성인병 예방, 간장, 숙취, 알콜 예방에 특효. 약효 또는 복회로 유명
	자주복처럼 담백한 맛으로 복어류 중 가장 맛이 있으며 비싸다. 어류의 최고급 어종. 성인병 예방, 간장, 숙취, 알콜예방에 특효. 약효 또는 복회로 유명
	담백한 맛과 강한 색채의 빛깔을 띄며, 국내 유명 복 어식당에서 복수육, 복탕으로 최고의 인기를 누리고 있는 복어
	연안 채낚이 어선에서 어획되며, 생복으로 곤(이레)이 특히 많아 국내 소비는 물론 일본에서도 선호도가 높아 수출을 주로 함
	독성이 없으며, 단백한 맛과 연한 육질로 복국식당에서 복탕,생복수육으로 인기
	취급시 내장과 껍질 주의. 독성이 약하며 담백한 맛이 일품(취급시 내장과 껍질주의, 성인병 예방 약용으로 판매)
	우리나라를 비롯한 동북아 주변에서 잡히는 것은 전혀 독이 없어 복국집에서 가장 많이 이용되고 있다.
	아구 특유의 고단백질의 흰어육은 중풍의 원인이 되는 동맥경화 및 당뇨병의 예방에 좋으며 북어를 능가 하는 주독 해소작용을 하고 정력증강에는 물론 현대인 의 성인병 예방에도 좋은 효험을 나타냅니다