발렌타인· 로얄살루트

발렌타인·로얄살루트의 마스터 블렌더를 만나다 스코틀랜드 키스=강영수 기자 nomad90@chosun.com기

“스카치 위스키를 제대로 즐기려면 ‘위스키 반, 물 반’이 제일 좋습니다”

세계적인 스카치위스키 발렌타인의 마스터 블렌더(Master Blender) 샌디 히슬롭(43)과 로얄살루트의 마스터 블렌더 콜린 스콧(55)이 지난 9일(현지시각) 스코틀랜드 스페이사이드 지역의 작은 도시 키스(keith)에 위치한 스트라스아일라(strathisla) 증류소에서 기자들과 만났다.

1786년에 설립돼 스코틀랜드 하이랜드 소재 증류소 중 가장 오래된 증류소인 스트라스아일라 증류소는 로얄살루트의 맛과 향을 결정하는 핵심 몰트위스키(signature whisky)가 생산되기 때문에 ‘로얄살루트의 고향’이라는 별칭으로 불린다.

‘명품 위스키’에 대한 자부심이 대단한 두 마스터 블렌더가 공동으로 언론 인터뷰에 응한 것은 이번이 처음.

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마스터 블렌더는 위스키의 증류 및 숙성, 품질 유지 등 제조과정 전체를 관리하는 최고 책임자 제조비법을 유일하게 전수 받은 위스키의 장인(匠人)들이다. 발레타인에는 글렌버기(Glenburgie)와 밀튼더프(Miltonduff) 몰트 위스키가, 로얄살루트에는 스트라스아일라 몰트위스키가 핵심위스키로 사용된다는 것은 널리 알려져 있다. 하지만 그 밖의 30~40종류에 달하는 위스키를 블렌딩할 때 어떤 위스키를 어떤 비율로 섞는지는 오직 마스터 블렌더 한 명만이 알고 있다.

스콧은 “마스터 블렌더의 가장 큰 임무는 각 브랜드가 항상 동일한 맛과 향, 풍미를 지니도록 일관성 (consistency)를 유지하는 것”이라며 “내가 은퇴한 뒤에는 다른 마스터 블렌더가 이 임무를 이어갈 것이며, 오늘 내가 블렌딩한 제품이 몇 십년 후 다음 마스터 블렌더가 블렌딩한 제품과 동일한 맛을 유지해야 한다”고 말했다.

히슬롭은 “블렌딩을 할 때마다 들어가는 위스키의 종류와 비율은 매번 다를 수 있는데, 이는 갓 증류된 동일한 위스키라 하더라도 오크통의 크기나 재질, 시간, 자연환경 등에 의해 숙성과정에서 각기 다른 맛과 향으로 발전할 수 있기 때문”이라며 “그래서 마스터 블렌더는 위스키가 증류되고 숙성되는 모든 과정을 빠짐없이 관찰하고 확인해야 한다”고 강조했다.

이 때문에 마스터 블랜더에게 무엇보다 중요한 것은 ‘후각’이다. 물론 직접 시음을 하기도 하지만 주로 향기를 맡아 위스키의 맛과 향을 평가한다. 때문에 이들은 타고난 재능과 끊임없는 훈련을 통해 수 백 가지 위스키의 향을 구분하고 기억할 수 있다고 한다.

스콧은 “달콤하다는 맛과 향도 꿀, 설탕, 사탕 등 100개 이상의 표현으로 구분해 느낄 수 있다”고 말했다.

비록 최고의 위치에 있지만 매년 후각을 제대로 유지하고 있는지 테스트도 받아야 하는 이들에게는 평소 엄청난 노력이 필요하다. 스콧은 “담배를 안 피는 것은 물론 마늘이나 허브, 카레 같은 강하고 자극적인 음식은 평소 입에도 대지 않는다”며 “심지어 면도 후 사용하는 애프터셰이브도 사용하지 않는다”고 말했다.

감기에 걸리지 않는 것도 중요하다. 히슬롭은 “평소엔 감기에 걸리지 않는 편인데 매년 크리스마스 시즌에 2주간 휴가를 받을 때는 꼭 감기에 걸린다”며 “그래도 휴가가 끝나 업무에 복귀하면 바로 감기가 낫는다. 아무래도 위스키의 알코올이 감기바이러스를 죽이는 모양”이라고 농담을 건넸다. 그는 “코에 보험을 들 정도는 아니지만 (코를 다칠까봐) 싸움을 하는 것은 절대 금물”이라고 했다.

‘후각의 달인’인 두 사람이 자신이 만든 위스키에서 어떤 향을 느낄까. 히슬롭은 발렌타인 21년산(産)에 대해 “부드럽고 달콤한 향과 꿀향, 빨간사과향”을, 스콧은 로얄살루트 21년산에 대해 “풍부하고 강한 향과 깊은 과일향, 가벼운 자두향, 약간의 스모키향”을 꼽았다.

두 사람의 마스터 블렌더가 자신이 제조하는 위스키의 맛과 향에 대해 사용한 표현은 다음과 같다.

발렌타인 21년산의 향: 달콤하고 (sweet), 꿀맛의 (honey), 부드러운 (smooth), 부드러운 적색 사과 향 (red & soft apple flavor). 맛: 부드럽고 (smooth), 과일향 나는 (fruity), 비단결 같은 (silky), 약간 스파이시한 (감칠맛 나는 : little bit spicy), 약간의 쉐리향 (hint of sherry)

로얄살루트 21년산의 향: 풍부하고 (rich), 복잡다양하고 (complex), 강하고 (strong), 깊은 과일향 (deep fruitiness), 가벼운 자두맛 (light plums), 약간의 스모키향 (hint of smokiness). 맛: 깊은 부드러움 (deep smoothness), 감칠맛 나는 오렌지맛 (spicy orange), 드라이한 스모키향 (dry smokiness), 파워풀한 풍미 (power of flavor), 균형잡힌 맛 (balance), 꿀맛 (honey).

위스키의 맛과 향을 제대로 즐길 수 있는 음주법에 대한 이들의 답은 의외로 간단했다. 스트레이트(Straight)나 온더락스(On The Rocks•위스키+얼음) 등 개인적 취향에 따라 마실 수 있지만 위스키와 상온의 물을 1대 1로 섞어 마시는 방법이 가장 좋다는 것이다. 이들이 실험실에서 위스키의 맛과 향을 평가할 때도 ‘위스키 반, 물 반’의 방법을 사용한다고 한다.

스콧은 “스트레이트로 마시면 조금만 홀짝여도 강한 알코올 향이 느껴지지만 물과 섞어 마시면 알코올의 쓴 맛이 사라져 편하게 부드럽고 풍부한 향을 즐길 수 있다”고 말했다. 히슬롭은 “레모네이드 등 가벼운 음료와 섞어 마시는 것도 좋은 방법”이라며 “이 때는 위스키 고유의 맛과 향을 느낄 수 있도록 좋은 위스키를 선택하고 적절한 비율을 맞추는 것이 중요하다”고 말했다. 그는 평소 위스키과 레모네이드를 1대2로 섞어 마신다고 소개했다.

한국 방문 때 ‘폭탄주 문화’를 경험했다는 두 사람은 “위스키와 맥주를 1대3 정도 비율로 섞은 폭탄주를 마셔봤는데 괜찮았다”고 말했다. 그러면서도 “발렌타인이나 로얄살루트 같은 고연산(高年産) 위스키는 맥주와 섞어도 고유의 향을 사라지지 않는다”며 강한 자부심을 드러냈다.

두 사람은 평소에 다양한 위스키를 마시지만 그래도 자신들이 만든 위스키인 로얄살루트와 발렌타인을 주로 마신다고 한다.

히슬롭은 특히 “개인적으로는 부드럽고, 달콤하며, 혀를 자극하는 감칠맛 때문에 발렌타인 17년산을 가장 좋아하고 즐겨먹는다”며 “젊은 여성이나 위스키 초보자에게는 가벼우면서도 부드럽고, 탄산수처럼 톡톡 튀는 느낌을 가진 발렌타인 12년산을 추천하고 싶다”고 말했다.

◆로얄살루트=시바스브라더스가 지난 1953년 엘리자베스 2세 영국 여왕 대관식을 기념해 특별 제조해 판매하기 시작한 위스키. ‘왕의 예포’라는 뜻으로 국왕 주관행사에서 21발의 예포를 쏘는 데서 영감을 얻어 탄생한 이름이다. 로얄살루트 병에는 스코틀랜드 사상 가장 용감한 전사이자 왕이었던 로버트 더 브루스가 말을 타고 돌진하는 모습이 묘사돼 있다.

로얄살루트는 영국 군주의 왕을 장식하는 보석인 루비, 사파이어, 에메랄드의 3가지 색상으로 제작된다. 병 색깔이 달라도 위스키 원액은 동일하다. 지난 2005년 이후부터는 ‘로얄살루트 38년산 ‘운명의 돌(Stone of Destiny)’이 출시되고 있다. ‘운명의 돌’은 대대로 영국 왕실의 대관식 때 사용된 돌이다. 지난 2003년에는 영국 엘리자베스 2세 여왕 즉위 50주년을 기념해 ‘로얄살루트 50년산’을 255병을 한정 생산해 병당 1200만원에 판매한 바 있다.

◆발렌타인=1827년 조지 발렌타인이 스코틀랜드 에딘버러에서 식료품 및 주류 판매점을 개업하면서 판매된 위스키로 180여년의 전통을 가진 고품질 스카치 위스키의 대명사. 발렌타인의 문장에는 위스키 제조의 네 가지 핵심 구성요소인 보리와 물, 증류기, 오크통과 함께 스코틀랜드 국기가 그려져 있다. 또한 “모든 인류에게 친구”라는 뜻의 ‘Amicus Humani Generis’라는 문구가 새겨져 있다.

1867년 조지 발렌타인은 두 아들과 함께 글래스고로 사업을 확장, 발렌타인 위스키를 전세계로 수출하면서 대표적인 위스키 브랜드로 키웠다. 이에 빅토리아 여왕은 1896년 조지와 아들들에게 왕족 칭호를 내리고, 명품에게만 주어지는 영국황실의 공식인증서 ‘로얄 워런트’(Royal Warrant)’를 수여했다. 발렌타인 30년산은 1930년대에 출시됐고, 발렌타인 21년산은 지난 2003년 한국 시장에 세계 최초로 선보였다.

위스키 Q&A

위스키 업계에서는 “시간은 우리의 친구”라는 표현을 사용한다. 오래된 위스키일수록 위스키 고유의 맛과 향을 깊고 진하게 느낄 수 있기 때문이다. 때론 독한 알코올 향을 느끼며 스트레이트로 마시기도 하고, 얼음에 섞어 차갑게 먹기도 하고, 맥주와 섞어 ‘폭탄주’를 만들어 먹기도 한다. 위스키를 어떤 방식으로 마시든 수 십년의 숙성과정을 거친 그 맛과 향을 그 역사와 함께 느껴보는 것이 좋을 것 같다.

다음은 위스키에 대한 일문일답.

Q:위스키의 어원은?

A: 위스키는 맥아와 옥수수, 호밀 등을 원료로 사용해 발효-증류-숙성 등의 과정을 거쳐 만들어진 술이다. 기원에 대해서는 확실히 밝혀진 바 없으나 중세 당시 연금술의 도움을 받아서 아일랜드와 스코틀랜드 일대에서 탄생한 것으로 추정된다.
위스키의 어원은 켈트(Celt)어의 ‘우스개 바하(Uisge Beatha)’에서 유래한다. 이 말은 라틴어로는 ‘아쿠아 비타(Aqua Vitae)’ 즉 ‘생명의 물’이란 뜻이다. ‘우스개 바하’가 ‘우스개 베이야(Usque baugh)’→‘우스키(Usky)’를 거쳐 ‘위스키(Whisky)’로 정착됐다.

Q: 스카치 위스키와 버본 위스키는 어떻게 다른가.

A: 산지(産地)에 따라 스카치, 아이리시, 아메리칸, 캐나디안 위스키로 분류되며 이를 ‘세계 4대 위스키’로 부른다.

스카치 위스키는 보리를 발아시킨 맥아(malt)를 사용해 만드는 싱글 몰트 위스키와 옥수수에 소량을 맥아를 넣어 만든 그레인 위스키(grain whisky), 몰트 위스키와 그레인 위스키를 적절하게 혼합해 만드는 블렌디드 위스키(blendid whisky)가 있다.

싱글몰트 위스키는 맥켈란과 글렌모렌지, 글렌리벳 등이 잘 알려져 있다. 그레인 위스키는 특별한 향과 맛이 없어 독자적으로 판매되기 보다는 싱글몰트위스키와 혼합돼 블렌디드 위스키 제조에 사용된다.

스카치위스키 제품 중 97%가량을 차지하는 블렌디드 위스키는 통상 20~40종류의 위스키 원액을 혼합해 만든다. 발렌타인, 로얄살루트, 조니워커, 시바스리갈, J&B 등이 모두 블렌디드 위스키다.

옥수수를 주원료로 한 아메리칸 위스키는 미국 켄터키주 버본에서 생산되는 버본 위스키와 테네시주에서 제조된 테네시 위스키 등이 있다. 버본 위스키로는 짐빔이, 테네시 위스키로는 잭 다니엘과 조지 디켈 등이 유명하다.

캐나디안 위스키는 옥수수와 호밀, 대맥을 사용하며, 씨그램 VO가 유명하다. 보리와 옥수수를 사용하는 아이리시 위스키는 제임슨과 올드부시밀 등이 잘 알려져 있다.

Q: 위스키의 색깔은 왜 호박색일까.

A: 증류소에서 갓 생산된 원액(new spirit)은 소주처럼 맑고 투명하며, 특별한 향도 느껴지지 않는다. 지금 스카치 위스키가 맛과 향, 독특한 빛깔을 갖게 된 것은 역사적으로 보면 밀주시대를 거쳤기 때문이다.

스코틀랜드에서 증류주가 제조된 사실이 처음 공문서에 나타난 것은 1494년 스코틀랜드 재무성 기록이다. “수도사 존 코우에게 ‘생명의 물(Agua Vitae)’을 만들기 위한 발아 대맥 (malt) 8볼 (bolls)을 주었다”고 나와있다. 이때까지만 해도 위스키는 무색투명한 증류주였다.

1707년 스코틀랜드를 합병시킨 잉글랜드는 6년이 지난 1714년 스코틀랜드에도 잉글랜드와 마찬가지로 맥아세를 과세했다. 이 때문에 글래스고와 에딘버러에서 법안 반대 폭동까지 일어났고, 결국 위스키제조업자들은 하이랜드 산간으로 도피해 위스키를 불법 제조하기 시작했다. 위스키의 원료인 보리를 건조시킬 연료가 부족해 밀주업자들은 하이랜드 산중에 매장된 피트(peat•식물 등이 탄화된 석탄)로 불을 피워 보리를 말렸고, 이 때문에 위스키 특유의 스모키향이 발생했다.

산간에서 제조된 술은 판매도 쉽지 않았다. 때문에 이들은 스페인에서 수입한 셰리와인 빈통에 술을 담아 보관하기 시작했다. 이후 밀주업자들은 깜짝 놀랄만한 발견을 하게 된다. 바로 무색투명한 위스키가 호박색으로 변했고, 짙은 향이 배어 나왔기 때문이다. 현재도 스카치위스키를 숙성시킬 때는 셰리 와인이나 미국의 버본 위스키를 만들었던 오크통을 사용한다.

또한 위스키의 색깔은 어떤 오크통에서 숙성되느냐에 따라 달라지기 때문에 색깔이 짙을 수록 오래된 위스키일 것이라는 통념은 사실과 다르다.

Q: 로열살루트 100년산은 가능할까

A: 사실상 불가능하다. 증류소에서 생산된 위스키 원액(New Spirit)은 오크통(Cask)에서 숙성과정을 거치면서 매년 2%가량 증발된다. 증발되는 위스키는 천사들이 마신다는 뜻에서 ‘천사의 몫(Angel's Share)’라고 부른다.

때문에 17년산은 25%, 18년산은 35%, 21년산은 40%, 30년산은 60%, 40년산은 75%가량이 증발된다. 로얄살루트의 마스터블렌더 콜린 스콧은 “50년이 지나면 원액의 80%이상이 증발하기 때문에 오크통이 거의 비게 된다”며 “현실적으로 50년산이 최장이라고 보면 된다”고 말했다. 특히 블렌디드 위스키의 경우에는 그 위스키에 포함되는 30~40종류의 위스키가 모두 50년 넘게 숙성돼야 하기 때문에 더욱 어렵다는 설명이다.

세계적 주류업체인 페르노리카는 지난 2003년 영국 엘리자베스 2세 여왕 즉위 50주년을 기념해 ‘로얄살루트 50년산’을 255병을 한정 생산해 판매한 바 있다.

Q: 발렌타인 21년은 항상 같은 술일까.

A: 정답은 ‘다르다’이다. 블렌디드 위스키는 20~40개 몰트위스키와 그레인위스키를 조합해 만든다. 그러나 시간이 지나면서 일부 증류소가 폐쇄될 경우 다른 싱글몰트 위스키를 쓸 수 밖에 없다. 이처럼 다른 싱글몰트 위스키를 사용해 맛이 바뀔 경우에 마스터블렌더는 다른 싱글몰트위스키를 첨가해 원래의 향이 나도록 균형을 맞추게 된다.

때문에 매년 만들어지는 블렌디드 위스키에 포함된 싱글몰트 위스키의 숫자는 달라질 수 있다. 그럴 경우에도 맛과 향의 일관성을 유지하도록 하는 것이 마스터블렌더의 역할이다.

또한 한 증류소에서 생상된 동일한 싱글몰트위스키도 오크통의 크기나 재질, 자연환경 등에 따라 숙성 정도의 차이를 보이면서 맛과 향이 달라질 수 있다. 때문에 항상 같은 연산의 위스키를 사용하는 것은 아니다. 발렌타인 30년산의 핵심 싱글몰트 위스키인 글렌부기(Glenburgie)의 경우 원래의 맛과 향이 나올 수 있을 만큼 숙성시키기 때문에 때론 32년산이나 33년산이 사용되기도 한다.

Q:위스키 17년산, 30년산은 어떤 뜻.

A:발렌타인 30년산이라면 여기에 포함된 모든 종류의 위스키(싱글몰트+그레인 위스키)의 숙성연도가 30년이 넘는다는 뜻이다. 올해 생산된 발렌타인 30년산의 경우 그 안에 포함된 모든 위스키는 1978년 이전에 증류돼 30년 넘게 숙성된 것이다. 반대로 올해 발렌타인 30년산용으로 증류된 위스키는 2038년에야 그 맛을 볼 수 있다.

블렌디드 위스키를 만들 때 30년산 이상 위스키 30개를 사용하고, 단 1개의 29년산을 혼합했다고 한다면 30년산이라는 표현을 쓸 수 없다. 이런 규정 때문에 최상급 위스키로 평가받는 조니워커 블루라벨의 경우에는 연산표기를 하지 않는다.

연산표기 규정도 매우 엄격하다. 스카치위스키협회의 연산표기 규정에 따르면 연산 표기의 경우 반드시 하나의 숫자만 표기할 수 있으며, 위스키에 담긴 원액 중 가장 짧은 숙성연도를 나타내야 한다.

30년산(17 Years Old)나 30년 이상(Over 10 Years Old)만 허용되며, 예를 들어 ‘25~30년산’ ‘평균 30년산’ ‘최대 60년산 위스키 포함’ ‘20년산 80%, 30년산 20%’등의 표현은 모두 불허된다.